Guajolote: un monstruo del campo a la mesa

La producción de carne de guajolote en 2018 superó las 17 mil toneladas...

Guajolote: un monstruo del campo a la mesa

El Huexolotl o guajolote, era considerado por los mayas un animal sagrado y fue el primer animal domesticado por los nativos mexicanos desde épocas prehispánicas.

SADER 13 de diciembre de 2019

La palabra “guajolote”, proviene del náhuatl “huexólotl”, que se significa “viejo monstruo” o “gran monstruo”, porque hace alusión al gran tamaño del macho y sus exuberantes plumas ornamentales, adornado por una roja cabeza, y un trozo de piel que cuelga de su frente, conocido como “moco”.

Los mexicas lo relacionaban con el Dios Tezcatlipoca, así como con las deidades del sol y de la vida. Por otra parte, en el norte de América, las culturas Apache y Hopi, lo asociaban a prácticas curativas y agrícolas, como un “dador de vida” y partícipe de la creación de la Tierra.

El guajolote era utilizado en la cocina precolombina durante grandes festividades (costumbre muy arraigada aún en algunas regiones de México) y actualmente se desarrolla en perfecta armonía con las gallinas criollas de corral, por lo cual se considera un animal de gran valor económico, cultural y social.

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La carne de guajolote o pavo, como actualmente se conoce, históricamente ha contribuido al sustento alimentario y económico de las comunidades rurales o campesinas de México, se utiliza para la preparación de guisos diversos como tamales, moles y por supuesto en los festejos de fin de año.

Preparar pavo para las cenas navideñas es una costumbre que proviene de la población cristiana, quienes en el siglo XVI eran, en su mayoría, nobles de las monarquías europeas y al festejar el mayor día de su religión, hicieron de este manjar una costumbre, pues además de delicioso y rendidor es una opción excelente para compartir con toda la familia.

Su preparación es muy sencilla, ya que basta con lavarlo perfectamente, embadurnarlo con sal y pimienta; si se desea puede inyectarse con vino blanco y elegir entre un sinfín de rellenos, entre ellos: algún producto fresco como salchichas, jamón o un picadillo de la propia carne del ave, que se puede enriquecer con huevo, ciruelas, manzanas, pasas o piñones.

Por otra parte, y más allá de la tradición, la carne de guajolote es rica en proteínas y minerales como potasio, sodio, magnesio, calcio, hierro, zinc y vitaminas como la A y el complejo B.